Tonkotsu Lamen

INGREDIENTES CALDO TONKOTSU

  • 1,5kg de pé suíno dessalgado cortado no meio
  • Meio quilo de mocotó suíno fresco cortado em pedaços de 10cm
  • 1kg de coxinha e ante asa de frango
  • 1 envelope de 10g de dashi (caldo em pó a base de peixe)
  • 1/4 de cebolinha fresca higienizada
  • 5cm de gengibre fresco sem casca cortado ao meio
  • Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes cortado ao meio
  • 10cm de kombu (alga seca)
  • 5g de katsubushi (raspas de peixe bonito)
  • 2 dentes de alho fresco partido ao meio
  • 250g de cenoura cortada de cubos grandes
  • 250g de cebola cortada em cubos grandes
  • 10ml de Sake culinário Mirin Azuma
  • 75ml de shoyu Azuma de sua preferência
  • 10g de shitake seco
  • 5l (+ 8l) de água

MODO DE PREPARO

1 – Numa panela funda com 5 litros de água fervendo, escaldar todos as carnes por 15 minutos na fervura. Escorrer a água e lavar bem os cortes.

2 – Colocar todos ingredientes em panela grande e cobrir com 8 litros de água fria. Colocar em fogo brando e cozinhar por 24 horas, sem levantar fervura (simmering), escumando periodicamente as impurezas superficiais e a gordura superficial.

3 – Após este período, peneirar somente o líquido até obter um caldo translúcido, sem impurezas. Voltar ao fogo e reduzir até obter aproximadamente 4 litros. Reservar.

4 – Afastar a carne num canto da panela e adicionar todos os demais ingredientes de maneira harmônica. Regar os ingredientes com o molho e tampar a panela, mantendo-a em fogo baixo. Após cozimento, levar a panela ao centro da mesa.

5 – Numa cumbuca individual, quebrar um ovo e misturar bem. Cada pessoa deve se servir, pegando da panela os itens de sua preferência e mergulhando no ovo batido da sua cumbuca, antes de levar a boca.

INGREDIENTES CHASU

  • 1,5kg de barriga Suína (selecionar peça com mais carne que gordura, com couro)
  • 120ml de shoyu Azuma de sua preferência
  • 240ml de Sake culinário Mirin Azuma
  • 240ml de sake culinário Chef Azuma
  • 120g de açúcar
  • 6 talos de cebolinha lavado em talos, sem raiz
  • 6 dentes de alho cortado ao meio
  • 5cm de gengibre sem casca cortado ao meio
  • 60g de cebola sem casca cortada ao meio
  • 1,5l de caldo tonkotsu

MODO DE PREPARO

1 – Enrolar a barriga de porco e amarrar. Escaldar a peça numa panela com água fervente por 5 minutos. Retirar a peça e esfriar.

2 – Numa panela média, colocar a peça com os demais ingredientes e ferver em simmering por 4-5 horas.

3 – Retirar do líquido do cozimento, esfriar e gelar por um dia. Retirar o barbante e fatiar a peça em 3mm de espessura.

INGREDIENTES TONKOTSU LÁMEN

  • 1l de caldo básico tonkotsu
  • 30g de Missô Azuma
  • 4 ramos de cebolinha fresca
  • 5g de wakame (alga seca)
  • 5g de kikurague (cogumelo orelha de pau seco)
  • 2 ovos caipira ou orgânico (em temperatura ambiente)
  • 1/4 de narutô (massa de peixe marca Agronippo)
  • 1 envelope de Aji Nori (Folha de alga marinha temperada)
  • 8 chassu cortadas em fatias
  • 600g de massa fresca para lamen

MODO DE PREPARO

1- Aquecer o caldo e, com auxílio de uma peneira, dissolver as pastas de missô no caldo. Hidratar separadamente o wakame e o kikurague, retirá-los com escumadeira e reservar. Manter o caldo em simmering.

2- Cortar as cebolinhas em rodelas bem finas, o narutô em rodelas de 2mm, cozinhar os ovos em 6 minutos de fervura e aplicar choque térmico em seguida e descascar.

3 – Numa panela média, ferver a água e cozinhar a massa de lamen em ponto firme, escorrer e porcionar em 4 domburi. Guarnecer com wakame, kikurague, narutô e 2 fatias de chassu.

4 – Verter o caldo quente por cima. Guarnecer com metade do ovo (gema cremoso, cebolinha fresca e uma folha de aji nori).

12 HORAS TONKOTSU / 5HORAS CHASU
  4 PORÇÕES

SAQUÊ DOURADO 

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SAKÊ

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