SAQUÊ CULINÁRIO Tonkotsu Lamen

Tempo de preparo 12h

Rendimento 4 porções

Modo de preparo

Caldo

1 - Numa panela funda com 5 litros de água fervente, escalde todas as carnes por 15 minutos na fervura. Escorra a água e lave bem os cortes.

2 - Coloque todos ingredientes em panela grande e cubra com 8 litros de água fria. Coloque em fogo brando e cozinhe por 24 horas, sem levantar fervura (simmering), escume periodicamente as impurezas superficiais e a gordura superficial.

3 - Após este período, peneire somente o líquido até obter um caldo translúcido, sem impurezas. Volte ao fogo e reduza até obter aproximadamente 4 litros. Reserve.

4 - Afaste a carne em um canto da panela e adicione todos os demais ingredientes de maneira harmônica. Regue os ingredientes com o molho e tampe a panela, mantendo-a em fogo baixo. Após o cozimento, leve a panela ao centro da mesa.

5 - Em uma cumbuca individual, quebre um ovo e misture bem. Cada pessoa deve se servir, pegando da panela os itens de sua preferência e mergulhando no ovo batido da sua cumbuca, antes de levar a boca.

Chasu

1 - Enrole a barriga de porco e amarre. Escalde a peça em uma panela com água fervente por 5 minutos. Retire a peça e deixe esfriar.

2 - Numa panela média, coloque a peça com os demais ingredientes e ferva em simmering por 4-5 horas.

3 - Retire do líquido do cozimento, deixe esfriar e gelar por um dia. Retire o barbante e fatie a peça em 3mm de espessura.

Lámen

1 - Aqueça o caldo e, com auxílio de uma peneira, dissolva as pastas de missô no caldo. Hidrate separadamente o wakame e o kikurage, retire-os com uma escumadeira e reserve. Mantenha o caldo em simmering.

2 - Corte as cebolinhas em rodelas bem finas, o naruto em rodelas de 2mm, cozinhe os ovos em 6 minutos de fervura e aplique choque térmico em seguida e descasque.

3 - Em uma panela média, ferva a água e cozinhe a massa de lamen em ponto firme, escorra e porcione em 4 domburi. Guarneça com wakame, kikurage, naruto e 2 fatias de chassu.

4 - Despeje o caldo quente por cima. Guarneça com metade do ovo (gema cremoso, cebolinha fresca e uma folha de aji nori).

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